| 牛 軋 糖 （配方by救國團 江明朗老師 2009/3/25） | |||
| Group | <<材料配方>> | % | 公克(g) |
| A | 蛋白 | 8.6 | 26 |
| 細砂 | 8.6 | 26 | |
| 鹽 | 1 | 3 | |
| B | 水 | 28.6 | 86 |
| 細砂 | 55 | 165 | |
| 麥芽糖 | 100 | 300 | |
| C | 牛奶香精 | 1 | 3 |
| D | 無水奶油 (放入100℃烤箱烤熱) | 28.6 | 86 |
| 奶粉 | 31 | 93 | |
| E | 花生仁 (放入100℃烤箱烤熱) | 54 | 162 |
| 杏仁果 (放入100℃烤箱烤熱) | 54 | 162 | |
| 合計 | 370.4 | 1110 | |
※本配方可以做一盤（約50~52顆）
| <<製作方法>> |
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一、配方【B】煮至128℃ 注意：溫度計放在水正中(不可碰到鍋子)，不能攪拌。 |
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二、【A】：蛋白放入攪拌缸打至起泡，細砂與鹽分兩次加入打至『硬式發泡』。
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三、將煮至128度的【B】倒入【A】混均勻。
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【影片教學】倒入麥芽糖 |
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四、改用桿麵棍。 將1/2無水奶油加入微攪拌→1/2奶粉加入微拌勻→剩餘1/2無水奶油加入拌勻→其餘1/2奶粉加入拌勻。 (若要改抹茶口味，可將奶粉改為抹茶粉，但不能全部取代，因抹茶粉苦。如果太甜，可加可可粉或蔓越梅) |
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五、烤好的【E】花生仁跟杏仁果加入攪拌後，倒在烤盤布上(工作台)，用手拌壓均勻。 註：放一天後吃，堅果才會吃進去跟水分調和。
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六、表面蓋上烤盤布(才不會沾粘)，用桿麵棍桿平即可。
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【影片教學】加入奶油用桿麵棍 拌勻 / 桿平 |
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七、微冷卻後，切成所需要的大小，再用包裝紙(糯米紙)包緊。
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希望加工班的塵中哥做出好吃的牛軋糖！加油~
控制麥芽糖的溫度倒進去攪拌，這是全部最困難的部分！
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