《XDA》阿龜

時間：98年3月18日

made by 救國團烘培班 文華姐&ME

老師2/18教了這個之後，因為它的變化多，也蠻"貴氣"的，因此我嘗試了好幾次，不太容易成功！

最後這一次我覺得餅乾底被水浸濕了(沒有把烤模底部封住)，真是....好不容易離成功那麼近，又失敗了！

歸納起來有幾點要注意的：

1.乳酪吃起來太乾，代表水分跑光。所以要把火慢慢調小。另外也可以烤的時間縮短，讓水分留在裡面多一點，然後"冷凍"(非一般冷藏方式)，把水鎖住裡面，這樣也很好吃。

2.乳酪提早自然退冰，變的比較軟就很好打，打的時間縮短，避免打發。因為烤時表面會裂開就是打太發。

3.隔水加熱是將烤盤浸在下一層烤盤的水中，這樣火候是差不多的；若是沒浸，下火要更大一些。水量多寡會影響溫度，要注意。

4.裝盤厚度不要太厚，太厚不容易控制含水量。

<<材料配方>>：

 
餅乾底--
1.安佳奶油 88
2.餅 乾 350
3.糖 粉 35
4.鹽 2

原味乳酪麵糊--
1.安佳奶油乳酪 1000
2.蛋黃150
3.玉米粉 60
4.動物性鮮奶油 220
5.白巧克力磚 200
6.檸檬汁 20(約1kg的蛋白加入50g的檸檬汁)
7.蛋白 270
8.細砂 200

<<製作方法>>：
餅乾底--
將1隔水溶化，2壓碎，3過篩備用。
將1+2+3+4用手攪拌均勻後，放入烤盤壓平，"放入冰箱冷藏"。

原味乳酪麵糊--
將1+2攪拌後，+3攪拌後，+隔水溶化的4.5，+6攪拌後準備
7+8打成濕性發泡，加入剛才的蛋黃麵糊
進爐隔水烘烤。烤箱溫度上火230/下火110，時間60min。
約翻3次，隔15min降25~30度，避免溫度過高。