《XDA》阿龜

翻轉世界觀點》藍象餐廳――另一個逆勢突圍傳奇

文章摘自商業週刊1043期, 2007/11/19~11/25

藍象(Blue Elephant)小檔案
發想：「藍」為泰國皇室代表色 「象」為泰國吉祥物成立：1980年於比利時布魯塞爾創辦人：索梅妮（左上圖）、史戴普事業體：餐廳、烹飪學校、 食材進出口貿易公司等全球據點：布魯塞爾、哥本哈根、 倫敦、巴黎、里昂、 莫斯科、馬爾他； 貝魯特、巴林、科威特、 杜拜、曼谷

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深秋的香港，已帶寒意，摩托羅拉個人通訊事業部行銷總經理黃玉瑩忙完工作後，搭末班機飛往曼谷。行李中，有一本介紹泰國藍象烹飪學校的書，這是她此次旅行的主要目的地。隔天早上，她已站在藍象（Blue Elephant Royal Thai Cuisine）的廚房，準備跟著主廚老師諾柔．索梅妮（Noorer Somany）上菜市場、學做泰國菜。 

黃玉瑩只是藍象烹飪學校開幕五年來，近三萬名海內外慕名前來感受泰國料理經驗的學生之一。藍象的故事，跟斗南鎮的新佃農一樣，是一個換腦袋、尋出路的故事。 

早期泰國菜並沒有太大特色，在食客眼中，泰國菜頂多是簡單的新鮮魚乾配上米、青菜，加上一些香料和魚露、蝦醬所做成的鹹佐料。 

過去對泰國菜的印象通常也是非正式的，即使在大飯店裡也是如此，一盤蒸米飯擺在桌子中間，其他菜餚則隨意擺放，吃時並沒有一定順序，這和講究食用順序的法國菜或是中國菜等，有相當大的差異。甚至有評論者指泰國菜味道像是「炒菜時一塊香皂不小心掉進了菜鍋裡。」 

但藍象的創辦人諾柔．索梅妮和比利時籍的先生卡爾·史戴普（Karl Steppe），一個是熟悉泰式料理的傳統女性、一個是有國際頭腦的生意人，他們的結合，顛覆泰式料理在全球美食界的地位，成為一種風尚。 

碰撞！異國聯姻起化學變化孕育藍象成泰國文化無國界大使

今日的藍像是泰國文化的「無國界大使」，它於今年九月甚至獲得泰國總理蘇拉育（Surayud Chulanont）頒發外貿獎（Export Award）中的最佳服務獎。它也是泰國政府在全球推銷泰國美食的合作夥伴，更是泰國皇室旅行海外時，常用的御用廚師，替泰國皇室烹飪御用料理。 

轉變！傳統女性蛻變創辦人融入上流社會，成為國際人

四十七歲的索梅妮出生於泰國中部，母親從事製作和販售咖哩醬的生意，姊姊則是開了一間餐廳。索梅妮從小就在廚房裡幫忙，養成了熱愛烹飪的興趣。十八歲那年，索梅妮因為哥哥的關係，認識在巴黎和布魯塞爾經營三家藝廊的藝術商史戴普，並且嫁給了這位長她十五歲的比利時商人。 

「如果我今天可以說是一個成功的女性，我想一個很重要的原因就是我先生，他教了我很多。以前泰國女孩應該要非常安靜、保守。我剛到歐洲的時候，我也是一個很保守傳統的女孩。但我先生刺激我成為一個國際人，更有商業頭腦，」索梅妮在接受《商業周刊》專訪時強調。 

「他就像我的老師，他教我一切事情，從使用瑪莉官（Mary Quant）的化妝品到跟上流社會的人社交，」索梅妮過去接受媒體專訪時這麼說。她能講一口流利的英文，「跟名流和上流社會辦派對，對我這樣平凡的女孩來說，並不是一件容易的事，」索梅妮強調。史戴普帶給了索梅妮轉變的第一步。 

嫁給史戴普後，兩人因為興趣，在一九八○年於比利時布魯塞爾創立第一家藍象。 

當時一個傳統的泰國女性、結合了有生意頭腦的比利時商人，創造了一個在未來二十七年成功擴展到英國倫敦、丹麥哥本哈根、法國巴黎和里昂、俄羅斯莫斯科等地的連鎖餐廳。甚至連篤信伊斯蘭教的中東地區，如黎巴嫩貝魯特、巴林、科威特、杜拜等地，都有藍象的踪影。她因此馬不停蹄，教完黃玉瑩那批外國學生後，當晚她即整裝飛往科威特。過去的行腳也包括台灣。 

史戴普的國際腦袋是兩人事業很大的協助。索梅妮和丈夫創業的第四年，她就在比利時開創了第二個事業：一間印度餐廳。曾經有人詢問索梅妮怎麼有勇氣踏出自己不熟悉的領域？索梅妮回答，自己除了去印度受了三個月的訓練之外，「史戴普也是我很大的支持者，他幫忙找到世界最棒的餐廳。而我去印度的時候，也才有機會可以嘗試最棒的印度菜。」 

改革！縮減備料時間中央廚房統一包裝，再全球配送

藍象能在歐洲發跡，然後紅回泰國的關鍵是：能把繁複的泰國菜準備工作化繁為簡。泰國菜注重食材本身的新鮮度，這種藍象所代表的宮廷料理的做工更是相當繁瑣，需要各式咖哩、時令水果，以及大量海鮮來入菜，光在泰國當地做就煞費工夫，更別提是在千萬里之外的歐洲和中東了。 

泰國菜調味料的花樣也十分複雜，有魚露、蝦醬、椰奶、檸檬汁等等天然佐料來加重食物口味，而在調理時，也常用九層塔、芫荽、紫蘇、薄荷葉、檸檬葉等香料，再加上各種切、剁、搗、拌等繁複的處理方式。講究的泰國菜常常要花好幾個鐘頭的事前準備，包括以手工剁碎食材、研磨辛香料及蔬果雕工等，這更展現泰國菜細緻的一面。 

但藍象卻有辦法克服這樣的困難：在一九八四年，史戴普到曼谷設立藍象的專屬出口商，負責將泰國的新鮮食材外銷到藍象各地的廚房。這個中央廚房可以供給全世界各地藍象餐廳的物料食材，從米（Ａ級茉香米、糯米、菰米）、米粉、椰奶、到四種咖哩（綠、紅、幹、馬散麻）、辣椒醬等調味料，以及新鮮的香料、蔬菜等，這個中央廚房都事先處理，將其包裝好以控製品質，然後透過自己的貿易公司出口到世界各地。 

除了食材之外，藍像出口商也負責在泰國採購藍象專屬的家具、瓷器，讓全世界各地的藍象餐廳，都能有統一的風格。 「我們可以讓客人走進了科威特的藍象，卻像走到了曼谷一樣，」索梅妮強調。 

固本！確保口味一致廚師都來自泰國，英語更要流利

除此之外，藍象餐廳散佈在各個文化、語言幾乎完全不同的國家，為了維持菜色品質一貫，藍象的管理階層可以有來自各地的人才，但是廚師堅持從泰國外派。現在藍像在全球各地大約有一百多個來自泰國的廚師。他們必須在泰國長大，且在泰國接受專業訓練的廚師。 

為了保證口味的一致，索梅妮本人或是藍象的副總裁也會定期到各地的藍象餐廳考核，確保口味和服務的一致。 

在挑選廚師時，英語也是一個主要的考量。藍像也請了專門的英語老師，在廚師們加入藍像後，繼續訓練他們的英文，才能與全球的消費者溝通。這有多困難？想想看，在台灣要找到中國菜燒得好又能講流利英文的廚師，十根手指頭伸出來能有幾個，就知道這困難度。 

全球一致的內裝，透過食材標準化的嚴密把關，加上外派到各地的泰國廚師，結合成道地的泰式宮廷料理，這就是藍象即使分店散佈世界各地，菜色品質卻能維持一致的最大秘訣。 
　 
不斷引進專業管理人才也是關鍵之一。藍像有十四位董事，來自法國、泰國、印度等地，都是專業旅館管理科系畢業，深刻了解他們各自代表的當地市場。這群人每兩個月開會一次，討論藍象的各種管理措施。 

擴張！橫向創立事業體開烹飪學校、料理節目輸出泰國文化

二○○二年，他們進一步在曼谷創立烹飪學校，並博得泰國文化的無國界大使美名，甚至連哥倫比亞的前總統都曾經是索梅妮的學生。 

烹飪學校是藍像在泰國重要的收入來源，佔營收的三○％。摩托羅拉的黃玉瑩就強調，「對於喜歡美食的人來說，這是一個滿幸福的感覺。」藍象的廚師會帶著學生到曼谷的傳統市場認識新鮮的泰國香料、認識哪些魚可以做成魚漿。 「它把很多的過程讓你去感覺、去醞釀一個東西，」黃玉瑩說。 「很特別，一個國家可以有這樣一個烹飪學校，從一個簡單的烹飪，變成美食，最後成為一種文化的輸出，」黃玉瑩觀察。 

除了老師口操流利英語外，藍象的工作人員更成功的把泰國菜的教授模組化。當老師在示範授課的時候，教室另一頭的工作人員已經在每個爐火前面準備好了需要的食材，但仍然讓學員有動手的機會，可以切菜、可以自己決定菜餚的甜度、咸度，做出個性化的食物。 

一陣混亂後，學生們被請到樓下的餐廳享用自己烹煮的菜餚。餐桌上，已經擺上剛才自己做出來的泰國湯、柚子沙拉、綠咖哩雞、炸魚餅，當天不管多少位學員，上菜有條不紊，展現一個充分標準化、流程管理完善的企業。 

藍像這幾年甚至跨越藩籬，除了餐廳和烹飪學校業務，更積極擴展到藍象品牌的香料出口和冷凍食物等。索梅妮的企圖不只如此，她的香料事業也正在擴大版圖中，她已和全球許多電視頻道合作，推出各式的泰國料理節目，計畫在未來半年擴展出自己的食譜系列。 

索梅妮從一個傳統的泰國女性，走到今天事業版圖散佈全球各地，其實就是一個突破困境的故事。一個熟悉產業的泰國廚師加上一個比利時商人，走出了泰國料理一條完全不同的路，建立品牌。他們和斗南新佃農的故事都證明困境的存在，是改變的契機，是柳暗花明的前哨站，換個腦袋就會有出路，甚至是一條賺大錢的路。